bebidas alcoólicas -toda bebida alcoólica decorre de uma fermentação por leveduras de um carboidrato de cereais, tubérculos, colmos ou frutas, moídos ou prensados e nos cereais e tubérculos dispersos em água. Em alguns casos é possível fermentação bacteriana, como fermentação lática, como em algumas cervejas belgas de fermentação natural do ar.
ao produto fermentado chamamos vinho –
a cerveja é um vinho de cereais.
aguardentes – os vinhos quando destilados se transformam em aguardentes
vinho de cana-de-açúcar destilado – cachaça, rum,
vinho de uva destilado – brandy, conhaque, grapa, pisco
vinho de cereja destilado – kirsch ou quirche
vinho de batata ou centeio destilado – vodka
vinho de arroz destilado- saquê
vinho de agave azul destilado – tequila
vinho de cevada malteada – malte uísque
Vinho de milho malteado – uisque bourbon
chamamos vinho –
a cerveja é um vinho de cereais; destilado produz malt uísque.
colhendo o sol -um raio de sol percorre 149,6 milhões de km em apenas 8,3 minutos para chegar à folha de uma planta de cevada
na folha de cevada a energia do raio de sol é captada pela fotossíntese e acumulada na forma de longas cadeias de carboidratos com mais de 2 mil
moléculas
o fermento ou levedura só conseuge metabolizar uma, duas ou três moléculas, glucose , maltose ou frutose, assim essa longa cadeia deve ser quebrada, o que ocorre em duas fases
A- na maltaria, transformando cevada em malte
B-na cervejaria, transformando malte em mosto cervejeiro
A- na maltaria, o grão ou semente de cevada é germinada com chuveiro de água e calor, gerando uma gema radicular e uma gema apical, pela ativação de enzimas reprodutivas a fim de gerar nova planta
quando a gema radicular atinge cerca de 2/3 do tamanho da semente, a germinação é interrompida em forno que inativa as enzimas de germinação, mediante mediante o tempo de tostagem, acentua os sabores da cevada malteada, e dá a coloração do malte- pálido, caramelo ou tom café
B- na cervejaria
mostura -o malte é moído em moinhos próprios, preservando a máxima integridade da casca, em seguida é disperso sob agitação a 44 rotações por minuto, em água a 42º C por 20 minutos para ativação da enzima glucanase, que vai gelatinizar as paredes de celulose permitindo a entrada de água
em seguida a suspensão é aquecido a 52º C à base de um grau por minuto, permanecendo 10 minutos nessa temperatura para ativação das enzimas proteases responsáveis pela quebra das longas cadeias de proteínas em aminoácidos, responsáveis pela nutrição e formação do corpo das leveduras na fase de sua reprodução e formação da espuma da cerveja
novo aquecimento a um gráu por minuto, até 65º C, para ativação das enzimas amilases, pemanecendo nessa temperatura até completa transformação do amido em açúcares fermentáveis,
aquecimento a 78º C para total inativação das enzimas e esterilização do agora chamado mosto cervejeiro produzido
tina de clarificação – clarificação do mosto, separando as frações não solúveis, bagaço do malte, do mosto límpido
cozimento – transferência do mosto límpido para a tina de cozimento, adição do lúpulo amargor após 10 minutos de fervura,
fervura de cerca de uma hora, ou até redução do volume em cerca de 8 a 10% pela evaporação
essa fase tem as funções de 1. estabilização coloidal do mosto 2. extração e isomerização dos alfa e beta ácidos dos lúpulos amargor e aromático 3. evaporação de gases voláteis indesejados 4. concentração do mosto 5. coagulação e precipitação das proteínas (formação do trub ou sedimento quente) 6. coloração do mosto por formação de corantes, adicionados à coloração do malte ou mix de maltes, original 7. formação de aromáticos 8. esterilização do mosto
whirlpool – separação centrípeta whirlpool dos sedimentos do trub quente
mosto frio aerado– refrigeração e aeração ou oxigenação do mosto
mosto refrigerado entre 8 a 12º C em cervejas Lager, de baixa fermentação mosto refrigerado entre 15 e 25º C em cervejas Ale, de alta fermentação
Fermentação
A- fase aeróbica, reprodução por divisão celular em alta velocidade, mediante o emprego do oxigênio dissolvido e dos nutrientes presentes no mosto tempo em torno de 18 horas, conforme a cepa da levedura e temperatura
B- fase anaeróbica, terminada a fase aeróbica, tem início a fase anaeróbica ou de fermentação, onde a levedura passa a extrair seu oxigênio dos açúcares dissolvidos, glucose, maltose, frutose, produzindo como sub produto água, álcool (etanol) e gás carbônico CO2;
nessa fase são também produzidos elementos básicos de sabor e aroma, como aldeídos e outros compostos
terminada a fase de fermentação, em geral 4 a 5 dias, de acordo com a cepa da levedura e a temperatura de fermentação, o tanque é resfriado a 5º C interrompendo o processo, e precipitando as leveduras para o fundo cônico do fermentador, quando são retiradas, e em seguida reduzindo a temperatura para zero graus, a fim de iniciar a fase de maturação
na maturação os compostos se equilibram e alguns compostos sofrem transformações, como aldeídos transformados a álcoois superiores de sabor agradável nos processos adequadamente realizados
a cerveja pode ser ou não filtrada e em seguida envasada em barris, garrafas e latas, ou armazenadas em tanques refrigerados para serviço de salão
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