fronteiras do conhecimento
Como primeiro passo, vamos uniformizar os conhecimentos sobre cerveja partindo do zero. Ao longo dos números do Almanach Beer Fair, iremos avançar no que existe de mais atual na Ciência Cervejeira. Mas, como todo mundo sabe, toda grande jornada começa com um primeiro passo.
Como falar de cerveja como um profissional
Passo 1. Abra uma cerveja. Das duas uma: Ou ela é Ale, ou ela é Lager. Lambic são cervejas raras e por enquanto não entram aqui. |
Passo 2. Se for Ale, cervejas mais antigas, de alta fermentação, onde o fermento Ale, trabalha no topo do tanque, em geral fungo ou levedura Saccharomyces cerevisiae, em geral entre 18 e 24º C. Seus estilos mais notáveis são Brown Ale, Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Stout e até mesmo cerveja de Trigo. Normalmente mais escuras, densas e com aromas e sabores complexos. Podem ser bebidas mais cedo ou armazenadas por longos períodos a baixa temperatura.
Se for Lager, cervejas mais desenvolvidas, de baixa fermentação, onde o fermento em geral, fungo ou levedura Saccharomyces carlsbergensis ou uvarum, só trabalha nas camadas inferiores do tanque, e em temperaturas que variam entre 8 e 14º C, sendo 12º C o mais comum. Seus estilos mais notáveis são Pale Lagers, Pilsners, Dark Lagers, e Bocks. As lagers são cervejas tecnicamente mais apuradas, com sabores e aromas secos e limpos. Mas assim como há um santo para cada milagre, há uma cerveja para cada situação. Não melhor ou pior, mas mais ou menos adaptada ao momento, à refeição e à sua preferência.
Pronto, você já sabe a qual família Ale ou Lager, e a qual estilo pertence a cerveja que você abriu.
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Passo 4. Sua excelência a Espuma. Nem sempre é tratada com a consideração que merece. Bebedores ingleses rejeitam espuma de mais de um centímetro. “Pago por cerveja, não por espuma”. Bebedores belgas e tchecos não bebem cerveja sem espuma de dois, três centímetros ou mais.No primeiro caso o chopp careca do Rio de Janeiro, no segundo o chopp com colarinho de São Paulo, até o “leite” do antigo Bar do Léo, com quase o copo todo ocupado por espuma cremosa. Se quiser chopp com bastante colarinho no Rio de Janeiro, peça chopp na “pressão”.
A principal função da espuma é reter os aromas, que se perdem rapidamente quando de sua ausência. Assim, quanto mais densa e persistente, mais serão preservados os atributos da bebida. Voltaremos no futuro com mais conversa sobre espuma na cerveja, com trabalho de pesquisador australiano que estudou durante 50 anos os fatores que incidem na qualidade da espuma perfeita.
Passo 5. Temperatura – se fez todos os passos anteriores em temperatura inadequada, esqueça tudo e faça de novo. Cerveja estupidamente gelada é um direito seu, mas vai revelar aos seus amigos, aos colegas, aos parentes, aos amigos dos seus filhos, à toda a paróquia, ao padre horrorizado, e ao Mundo, que você não entende nada de cerveja. Se esse é o caso, prefira Vodka a -15º C.
Cerveja à temperatura superior à recomendada para seu estilo, é penitência aplicada em caso de pecado mortal. Como desejar a mulher do próximo. Cerveja muito abaixo da temperatura é dinheiro jogado fora. Mata a sede. Nada mais. Não é disso que tratamos aqui. Para apreciar sabores, aromas e texturas em toda sua plenitude, use sempre a temperatura indicada ou variações sensatas, e claro, o copo adequado. Você pode tomar uma Deus, a mais famosa cerveja belga de abadia de R$ 300 a 400,00 por garrafa de 750 ml, em método champenoise, num copo de massa de tomate, nunca experimentei, nem pretendo, 3mas imagino que a sensação não seja a mesma. |
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